文章摘要:进口大豆在海上运输及储藏的过程中，容易因环境温湿度变化使得大豆局部含水量升高，从而引起局部发热，导致品质劣变。本文采用120 kg含水量16%和含杂量50%大豆局部包埋的方式，室温下常规储藏，模拟探究其局部发热条件及品质变化。结果表明：水分含量高的大豆更容易发热，对品质变化影响较大，包埋水分含量为20%的大豆在储藏21 d后，粗脂肪含量下降了0.95%，酸价上升了4.36 mg·g^-1，总不饱和脂肪酸含量下降了0.92%，蛋白持水性下降了1.09 g·g^-1，持油性上升了0.78 g·g^-1，乳化活性指数和乳化稳定性分别增加了3.38 m²·g^-1和2.59%。而包埋120 kg含水量16%的大豆和包埋120 kg含杂量50%的大豆发热慢，发热温度较低，大豆粗脂肪、蛋白品质指标变化趋势相似，但是变化幅度较小。

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论文DOI:10.19802/j.issn.1007-9084.2021204

论文分类号:TS214.2

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