文章摘要:大豆被誉为“黄金食品”，萌芽大豆抗营养因子和气味得到改善，营养价值较高，深受消费者的喜爱。本实验选取了10个来源不同的大豆品种作为实验材料，用25℃蒸馏水浸泡使其萌发，通过测量不同时期萌芽大豆的蛋白质、还原糖、粗纤维含量，找出在萌发过程中大豆营养物质变化的规律，为萌芽大豆的进一步食品制作和生产提供实验依据。结果表明，不同大豆品种营养成分含量不同；大豆在萌发第1 d时，蛋白质的含量有所下降，之后随着萌芽时间的延长而逐渐增加；而还原糖和粗纤维的含量在萌发过程中平稳上升。综上所述，与未萌芽大豆相比，萌芽第7 d的大豆蛋白质、还原糖、粗纤维含量最高且差异达到显著水平。在实际生活中，选择萌芽7 d蛋白质含量较高的翠扇大豆及还原糖和粗纤维含量较高的绿75进行生产、加工和利用。

文章关键词:

论文作者:张永芳 王明明 赵丽华 张东旭 贾永芳 王建敏 李可莹 陈凌心 

作者单位:山西大同大学 

论文DOI:10.19802/j.issn.1007-9084.2021297

论文分类号:S565.1

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