文章摘要:以不同热损程度的巴西大豆原料，分析其油脂的品质及组成，探明大豆原料热损对油脂的具体影响程度。结果表明，随着大豆热损程度的增加，其毛油的酸价、过氧化值、茴香胺值（P＜0.05），氧化诱导期显著下降（P＜0.05），其中酸价和全氧化值的增长率分别高达557%、148%。水解导致甘三酯含量降低、甘二酯和游离脂肪酸含量上升，以sn-1，3位水解为主；氧化反应导致多不饱和脂肪酸含量显著降低（P＜0.05），且热损程度越深变化越为明显。热损会导致大豆油脂总磷脂含量下降，磷脂酸相对含量显著上升，重度热损大豆油脂中总生育酚的损失率高达19%。未成熟大豆更易发生热损现象，不同热损程度大豆油脂中的叶绿素、叶黄素及β-胡萝卜素含量具有显著性差异（P＜0.05）。

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论文分类号:TS221

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